Cottura
Sottovuoto
Scopri il nostro processo di cottura
per mantenere i prodotti sempre freschi
I nostri piatti pronti seguono un processo che garantisce la sicurezza alimentare e il mantenimento delle proprietà dei cibi in tutte le fasi del ciclo di produzione
Con il supporto di tecnici, tecnologi alimentari e ricercatori universitari sono state studiate, ricercate, sperimentate, dosate ed equilibrate, sia dal punto di vista del gusto che da quello degli elementi nutritivi, le singole ricette, una ad una.
La tecnica di cottura sous vide, comunemente conosciuta come cottura a bassa temperatura o cottura sottovuoto, fu introdotta negli anni ‘70 da alcuni chef francesi, affermandosi da allora come una tecnica molto apprezzata e utilizzata nell’alta cucina.
La pratica di mettere sottovuoto i cibi nasce, in primo luogo, da esigenze igieniche e, in seconda battuta, per salvaguardare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Infatti, in presenza di piccolissime parti di ossigeno (il sottovuoto non può realizzare il vuoto assoluto, pur avvicinandosi molto) si ostacola la proliferazione di tutti i microrganismi che hanno bisogno di ossigeno per vivere, i cosiddetti aerobi, e l’ossidazione degli alimenti.
La durata di conservazione del prodotto viene quindi aumentata fino a 3-4 volte rispetto ai cibi cucinati con metodologie tradizionali.
Dal punto di vista della cottura, il beneficio della tecnica sottovuoto risiede nella salvaguardia delle qualità nutrizionali e organolettiche. La bassissima pressione alla quale sono sottoposti gli alimenti consente di cuocere a basse temperature, conservando buona parte dei principi attivi e organolettici dei prodotti di partenza.
Vitamine e sali minerali rimangono presenti nell’ordine dell’85% circa rispetto al prodotto crudo, mentre, negli alimenti cotti con modalità tradizionali, tali valori rimangono presenti intorno al 10-20% rispetto al prodotto crudo.
Questo metodo mantiene intatto il sapore, colore, aroma naturale e gli assetti nutrizionali degli alimenti, oltre a consentire di cucinare senza l’aggiunta di alcun condimento, ottenendo piatti dal sapore eccellente e dal gusto intenso.
Con o senza attrezzatura da cucina.
Bastano un microonde e pochi minuti.
In padella, al forno o come preferisci.
Una scorta di piatti raffinati pronti in pochi minuti.
Pensati per il reparto gastronomia o per il banco frigo.
La proposta ideale per chi cerca un pasto veloce e genuino
Al processo di cottura sottovuoto, Gustochef affianca un trattamento per aumentare la shelf life degli alimenti fino a 90 giorni senza l’aggiunta di conservanti.
Si tratta della pastorizzazione ad alta pressione (HPP o High Pressure Processing) processo fisico che consente, senza alterare le proprietà organolettiche dei prodotti cucinati con la tecnica del sottovuoto, di inibire completamente la carica batterica presente nell’alimento e, quindi, di fornire completa sicurezza alimentare, oltre ad aumentare la durata utile del prodotto anche oltre i 90 gg.
Tutto ciò senza l’aggiunta di nessun conservante. Il principio sul quale si basa questa tecnica di trattamento a freddo consiste nel sottoporre l’alimento, precedentemente sigillato in una confezione flessibile, a elevati livelli di pressione idrostatica nell’ordine dei 6000 bar per un tempo variabile da pochi secondi fino ad alcuni minuti.
Le alte pressioni idrostatiche prolungano la shelf life dell’alimento perché hanno su di esso un’azione sanificante dovuta al danneggiamento meccanico della membrana cellulare del microrganismo, alla deformazione della parete e all’inattivazione degli enzimi.
Dal punto di vista dell’abbattimento della carica batterica si possono raggiungere livelli di sterilizzazione molto elevati, riuscendo a eliminare anche batteri notoriamente pericolosi quali: Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus Aureus, parassiti, muffe, lieviti, ecc.
l trattamento delle alte pressioni (HPP), al contrario della pastorizzazione termica, ha enormi benefici sulle proprietà organolettiche in quanto non vengono distrutte dall’effetto del calore (che comporterebbe una perdita di vitamine e l’ossidazione della clorofilla).
Compila il form sottostante per ricevere il catalogo in formato PDF.